说起“老火靓汤”，广东人总是津津乐道：无论天上飞的，地上爬的，水里游的配合果蔬或者中药材便是一味佳肴。

作为广东的其中一张名片，老火靓汤对于来到广东的朋友来说更是“咪走鸡”（走过路过千万别错过）。

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在广州，汤，是粤菜的灵魂，也是广东人内心文化情结的所在。在广东人的饮食养生习惯中，俗语“宁可食无肉，不可食无汤”的观念根深蒂固，因此无论多忙一家人总会团聚一起喝上一碗妈妈牌老火靓汤。

医学指导：广州医院药学部区桂珊主管药师

广东人为何对老火靓汤

如此情有独钟？

广东人“无汤不欢”是有原因的，这与地域和气候因素息息相关。

广东地处亚热带，气候炎热，也比较潮湿，这对岭南人的食欲有影响。汤不仅可以补充水分、营养丰富，而且利于开胃、消化、吸收。另外史书就有记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热祛火之效，故饮食中不可无汤”。

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湿热的天气容易让人受热毒湿气侵袭，要解热毒湿气，只有依靠中医治疗才能固本，于是粤人祖先结合中医药理，取药的功效以及入口甘甜，创造了适合时令的汤水配方。因此也成就了如今街知巷闻的“老火靓汤”。

深受老广欢迎的

煲汤药材有哪些？

广东人煲汤讲究两大原则：

一是“出味”，二是“啱饮”。

“出味”是指通过熬煮，使食材的味道融入水中。以前煲老火靓汤要求时间要长，慢火煲煮，一般达3小时以上。

然而如今许多营养分析表明，汤料经长时间（3小时）的煎熬，不仅大量维生素被破坏，微量元素的溶出度又少，“老火”汤的营养价值不大，长时间食用还可能增加患病风险。

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因此，老火靓汤在频率和烹饪形式上需作调整。如：

肉类汤煲1小时左右，不超过2小时；

以鱼类为食材的汤，时间控制在1小时左右；

注意：对于有高血压、高血脂、糖尿病、高尿酸血症等人群来说，更适合滚汤（即汤武火滚至刚熟即可）。

“啱饮”一词，体现广东人煲汤着重“适时”。根据季节选择合适的汤料煲汤，一般是肉类、骨头搭配果蔬以及各种保健性中药材。

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比如，夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤，冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡汤来驱寒。

多用这几种养肺润燥中药材

养生功效更强！

煲老火靓汤看似操作简单，但是食材的搭配就大有学问了。

广东的老火靓汤渗透着中医“药食同源”的饮食理念，注重搭配，讲究营养功效，擅长依据气候和人体症状所需配以中药，应季进补。

秋季万物成熟，秋高气爽，阳气始收敛，阴气渐增加，养生上注意收敛精气，饮食上应以润燥为主。

1、沙参：

味甘、味苦，性微寒。能养阴清肺、益胃生津。主治燥伤肺阴之干咳痰少，咽干鼻燥，肺痨阴虚之久咳嗽血，热伤胃阴之口渴舌干，食欲不振。煲汤一般使用北沙参。

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2、玉竹：

味甘、性平，具有养阴清热、生津止咳等功效，主治口燥咽干、干咳少痰、心烦心悸、热病烦渴等症，常与沙参搭配使用能有效防止秋燥伤阴。

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3、百合：

味甘、性微凉，有养阴润肺、清心安神的功效，常用于阴虚燥咳、阴虚有热之失眠心悸等，虽然偏凉，但不会太寒，比较适合秋燥犯肺时使用，而且能安心神，改善睡眠质量。无论干品、还是鲜品，营养价值均较高。广东人常用百合搭配莲子煮糖水，或者煲汤煮粥，能更好地滋阴润肺。

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4、石斛：

味甘、性微寒，有益胃生津、滋阴清热的功效，尤其适合胃阴虚人群使用，能补益脾胃助消化。煲汤常使用铁皮石斛，价格相对较高，常单用或搭配沙参、玉竹使用。

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5、无花果：

味甘、性平，能清热生津、健脾开胃、润肺止咳、增强抵抗力。主治咽喉肿痛，燥咳声嘶，肠热便秘，食欲不振，消化不良，泄泻，痢疾，痈肿等。味道较甜，无论日常当水果，外出作零食，在家煲汤煲糖水均美味可口有营养。

6、南北杏：

顾名思义南北杏就是南杏仁和北杏仁。杏仁分甜、苦两种，甜的习称南杏，苦的习称北杏。北杏仁有小毒，不能多吃。煲汤常将二者配合使用，能滋阴润肺，化痰止咳，尤其适合秋冬季肺燥咳嗽使用，例如比较出名的南北杏菜干煲猪肺汤。

1、饭前喝汤，苗条健康

对于消瘦想增重、容易胃胀人群则适合饭后喝汤。如果吃得很饱时，就不适合饭后喝汤了，以免加重胃肠负担，导致胃胀、泛酸等症。

2、汤、渣同吃，美味不失营养

从微量元素考虑方面，煲汤后至少有60%以上的微量元素仍在汤渣中。

来源：广州医院

通讯员：肖颖

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