年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。

风干日曝盐味加，始灌潮波成卤。

卤浓盐淡未得闲，采樵深入无穷山。

豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。

船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热。

晨烧暮灼堆积高，才得波涛变成雪。

这是宋代柳永《煮海歌》上的句子，诗人写出了盐工的苦与累，引潮、刮泥、晒泥、淋卤、砍樵、煎煮，古代盐工经历了许多的辛苦之后，“才得波涛变成雪”。

煮海煮海，说来还真是不容易。

最初的煮海之法

海盐开发很早，最初的生产方法为煎制，古代谓之“煮海为盐”。

煮海为盐，也不是我们平常人想象的用海水直接煎煮。海水含盐浓度平均只在Be2.5～3度之间，直接以海水煎煮至饱和结晶，要费许多工时和燃料，而得到的盐却很少。

后人推测古代宿沙部落已经懂得制卤之法，得浓卤之后再煎煮成盐。当初用于制卤的设备，当然是最简单不过的了，那不过就是海滩边的沙子泥土，在泥沙上浇上海水，在日光下暴晒蒸凝。如此反复多次，待卤质充分吸收，便将泥沙收入池中，池底有导管直通卤缸，以海水浇灌，淋出浓卤。最后将浓卤倾入锅内，用柴火煎熬成盐，这便是古代所说的“煮海为盐”。

这煮海的方法，其实也并不像说起来的这么简单。历史上的海盐生产有煎、晒两法，宋元以前主要采用煎盐法，这是一种古老的方法。元至顺元年（）陈椿所著《熬波图》和明末宋应星《天工开物》对这煎法作了相当详细和具体的记述。

煎取海盐要经过收集盐料、淋卤和煎炼几个程序。

有些盐田要先铺上稻麦草灰和芦茅灰一寸左右，以吸收盐分，然后到次日中午扫取灰盐，再行淋卤和煎炼。有些盐田不用草灰，是待潮水过后，经半日晒出盐霜再扫起淋煎。如果盐田地势较低，则要先挖深坑，横架竹木，上铺席苇，再铺上沙子，潮水过后，盐卤淋于坑内，便可以取卤煎炼了。

淋卤是海盐生产中的一个重要环节，据陈椿《熬波图》记述元代的具体做法是：先掘一淋坑，四周及坑底垒筑坚实，以防卤水泄漏。淋坑旁掘一卤井，淋坑底下有小竹管与卤井相通。淋坑内用一担生灰铺底，倒入灰盐，再用一担生灰盖面，上铺草束后用海水浇淋，淋出浓度较高的盐卤流入卤井。

明代宋应星《天工开物》所载淋卤法，是先掘一深一浅两个坑，浅坑上用竹木架以芦席，席上铺盐料灰盐、沙盐，四周围成一个圈子，将海水浇入盐料中，盐料中的卤水流入浅坑，又流入深坑。明代制取卤水的方法，比起元代来更为便当一些。

在宋代时已出现了通过观察鸡蛋、桃仁或莲子在卤水中的浮沉，以判断卤水浓度的简单方法。《熬波图》所载元代发明的莲管试法，是用竹管盛装四枚挑选出来并经过泥浸处理的标准石莲，根据其浮沉情形即可测定四等卤水，卤水浓度有了更为科学有效和简便易行的测试手段。

盐卤制成以后，最后要进行煎炼，将盐卤置于铁铸或竹编的盐盘中加热蒸发。随着水分的蒸发，盐卤渐渐浓厚，最后析出固体食盐。

煎炼时收取食盐有两种做法，一种是将水完全烧干，一种是随时捞取食盐，同时再加新卤水，再蒸再捞，连续出盐。《熬波图》说：“如此则昼夜出盐不息，比同逐一盘烧出干盐，倍功省力。”这是一种连续作业，有效地利用了热能，节省了工力。

真个是“卤浓盐淡未得闲”，“才得波涛变成雪”。经过了这样许多的辛苦，海水终于变成了雪花一样的盐。

滩晒：盐田里的收获

煎制海盐的方法出盐速度比较快，效率也较高。但煎盐法所用的铁盘、竹盘不可能太大，盐产量受到一定限制，并且要消耗很多的燃料和工力。

为了克服产出低、耗能高的缺点，古代盐民又创造了晒盐法。早在唐、宋时期，解州池盐已经采用了畦晒法，即在盐池周围开辟盐畦，将池中卤水导入畦中，利用日光和风力蒸发成盐。畦中产盐，这便是非常标准的盐田了。但是海盐的日晒之法，似乎兴起得还要晚一些。

元代时，福建地区的海盐生产率先采用日晒法，“全凭日色晒曝成盐”，这在中国制盐史上是一项具有重要意义的革新。

到了明代，晒盐法已为闽、广和长芦盐区所普遍采用，但还没有推广到江淮和两浙，所以徐光启曾上奏议，“欲江淮、两浙尽行此法”。

海盐生产采用的日晒法，也叫“滩晒”。是利用滨海滩涂，筑坝开辟盐田，纳潮引海水灌池，经过日照蒸发成卤水，卤水蒸发最终析出盐晶。

日晒法生产原盐，具有节约能源，成本较低的优点，但是受地理及气候影响，不可能所有的海岸滩涂都能修筑盐田，也不是所有的季节都能晒盐。如果空气干燥，日照长久，蒸发量大，在这样的季节里盐的产量就高。

日晒法生产海盐，工艺流程分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。

纳潮。海水纳潮方式，有自然纳潮和动力纳潮两种。自然纳潮，是在涨潮时让海水沿引潮沟渠自然流入。待池满时，关闭引潮通道。动力纳潮，是采用外力将海水引入。古时采用龙骨车或其他人力方式，将海水纳入池内。

制卤。制卤在蒸发池内进行，根据每日蒸发量适当掌握蒸发池走水浓度，使卤水浓度逐步提高，浓缩成饱和卤。

结晶。海水在不断蒸发过程中，浓度不断增大，达到饱和时，以晶体形式析出。在过饱和溶液中，不断维持溶液过饱和度，晶体就能继续生长。

收盐。将盐田长成的盐粒收起堆坨，然后入仓。

板晒：小田里的“精耕细作”

在清代海盐生产除滩晒外，还出现过一种特别的板晒法。板晒法多流行于江浙之松江、余姚和岱山等盐场。

板晒法前期工序与日晒法相同，是先要刮土取卤，卤成后贮存在瓦缸内，用笠帽盖住，到天晴时将水取出，注于特制的晒板上，依靠日光曝晒，结晶成盐。晒板用不易变形的杉板制成，四周用木条镶边合围，在合缝处用油灰填补，使之不致渗漏。晒板有大小之分。大板长七尺、宽二尺、深九分；小板长六尺、宽二尺、深九分。晒板不同，盐的产量不同，盐结晶的时间长短也不同。

原先各场煎盐，每卤一担成盐10～26斤不等，大多数盐场在20斤左右。采用板晒法以后，卤水的成盐量与煎法大体相当，但成盐过程更加简便，而且“更省柴火费用，盐本既轻，卖价亦贱，遂致行销日广”。

这个板晒方法，更适合江浙短晴多雨、天气多变的气候，便于防雨，来雨时苫盖非常容易。

如果说滩晒是一种大田的粗放生产，那板晒就是一种小田的“精耕细作”，不用说板晒海盐的质量一定要高出许多。

日晒海盐的生产季节

海盐生产依靠太阳的热辐射，使海水在盐田内通过自然蒸发，慢慢浓缩析盐。每生产1吨盐需要蒸发水量立方米以上，占进滩海水体积的90%以上。影响海盐生产的气象因素有蒸发、降雨、气温、湿度以及风速及风向等，表现有明显的季节性。

我国滨海盐场多，生产工艺按照生产季节可分为三个类型：

一年两季旺产型。淮河以北各盐场多属于这一类型。冬季因气温低，为淡产季节。春、夏、秋三季气温高，由于七八月雨量集中，生产期分割为上半年的“春晒”和下半年的“秋晒”两段。

半年旺产型。东南沿海的盐场多属于这一类型。春季回暖后进入“黄梅雨季”，1～6月降雨频繁，蒸发量低，旺产期是在下半年。

跨年度旺产型。南海及北部湾地区的盐场属这一类型。冬季气温较高，雨量少，6～10月份降雨量较大，生产旺季为跨年度的冬春联晒季节。

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