夏天的餐桌上最是不可或缺的恐怕就是各种种类的绿色蔬菜了吧，根、茎、叶、花，凉拌的、清炒的、油炸的，仿佛是把凝聚了一年的精华全部在夏季热热闹闹地释放出来，每餐都不重样。

节选自翊鸣新书《又自在又美丽》

夏天的时候，在北京的菜市里有芥蓝出售，两三根巴掌长的芥蓝绑成一扎，五小扎归作一堆，每堆卖五元钱，边上立着一块硬壳板写着：广东芥蓝，清热去火。

在南方时，经常买芥蓝，倒没听过“去火”一说，不过，芥蓝带苦味，在南方人看来，苦味的蔬菜都比较寒凉。我记得小时候，爸妈一向认为芥蓝湿寒，不主张多吃。所以除非我央求，否则从不主动买回来。炒的时候还要加入姜、酒以去寒。

南方市场上卖的芥蓝分两种，白花芥蓝和黄花芥蓝，黄花芥蓝口感更好一些。南方人吃芥蓝主要吃茎，叶子一般只留下包着花的几片嫩叶。像北京菜市里卖的那些才一个巴掌长短、叶子又多并且还没抽薹的，多半会让它们继续在地里长着，反正拿到市场上也卖不了好价钱。

炒芥蓝最简单的做法是斜刀切薄片，然后加姜、酒、糖一起爆炒。我妈妈是不愿意随随便便斜切两下了事的，宁愿费工夫一点点剞花刀。先将芥蓝茎切成约两寸长的段，然后用小刀在茎上剞十字或米字。这个动作可以在菜茎的两端进行，中间留出小部分不切断；也可以只在一端剞花刀，一直划开至底端，留出大约一厘米不切断。

剞过花刀的芥蓝一遇水便四向卷曲，像开出一朵玉青色的花。我曾试过给油菜心打花刀，泡在水中，依然是直挺挺的一段段被切成一缕缕的菜梗，从来没有开出过美丽的花。

芥蓝加猪油渣或腊味炒，绝搭。

立夏之后，空心菜便是这个季节蔬菜界的当红炸子鸡。

空心菜的品种不少，在旱地种植和在水田里种植，品质又大不一样。在南宁，最有名的空心菜是麻村蕹。在城市开发前，麻村一带的土地十分肥沃，麻村蕹叶子是三角形的，颜色翠绿，长在水田的麻村蕹炒出来后颜色依然鲜绿，口感柔软。长在旱地的麻村蕹茎比较硬，炒出来就稍硬口一些。

空心菜熟了之后容易变成茶褐色，颜色不美丽，味道不新鲜，口感也会变差，所以煮的时候要注意时间和火候。若是煮汤，水沸后入水一汆，原本稚嫩轻浅的草绿遇热变得翠绿，就可以熄火了。这道蔬菜汤有着春水一般的颜色，却有着响亮的名字叫“青龙过江”。

我喜欢把叶子和茎梗分开处理，叶子用来煮菜汤，茎梗切短段，先把油烧热，把干红辣椒、蒜米爆香之后，加入空心菜梗，调加盐、糖、醋翻炒，当菜梗的颜色接近第二泡的绿茶颜色时，关火盛出。这道又酸又辣的小菜放在夏天，用来佐白粥，生津开胃，暑气中的小清新。

博白空心菜是水蕹菜，一畦畦像水稻一样种在水塘里，是我所吃过最好吃的空心菜。最好的博白空心菜据说出自博白城里的南门塘，但随着城镇的改造和扩建，南门塘也变成了楼房。没有了南门塘这片沃土，如今的博白空心菜品质下降不少，但和其他品种比起来，仍然是学霸级的，难以逾越。博白空心菜长相特殊，别的品种很难冒充，茎梗纤细匀称，比普通空心菜要长出个三分之一，通体少节，不枝不蔓，只在茎端有三几片叶子。我闭着眼睛也能把它从一堆不同品种的空心菜里分辨出来。

但是博白空心菜只宜一种做法，可以最大限度地品尝到它的爽、脆、嫩、鲜，除此之外的其他做法都可视为暴殄天物。煮的时候，先烧开水焯菜，在空心菜的颜色从嫩草绿色变成深绿色时迅速盛在一个碟子里，然后热锅下宽油，将蒜蓉、南乳、青椒丝、藠头一起爆香，起锅前加入生抽，浇到焯好的博白空心菜上，吃起来有种快刀斩乱麻的爽脆和痛快。若想更好吃，有个秘诀，出锅前加几滴醋，不可多。

我试过上飞机前买了一把博白空心菜带走，三个半小时下飞机后，离土无根的空心菜又长了寸许，用力抖一抖，茎会断掉，脆生生的嫩！

两年没有吃过丝瓜了，还真是想念。今年夏天回南方老家，正好赶上丝瓜上市，趁机大快朵颐了一番。

南方丝瓜和北方丝瓜不一样。从外形上看，北方丝瓜瓜身圆滑，南方丝瓜有棱，又叫广东丝瓜或八棱丝瓜。口感上，生的南方丝瓜清甜，有香气，口感绵软但清爽。而生的北方丝瓜口感绵软中如含絮，有黏液，故一般不生食。外形虽类似，吃起来却差之甚远。

我喜欢吃八棱丝瓜，觉得它怎么做都好吃。炒肉，肉嫩瓜鲜；煮汤更是清甜，丝瓜切滚刀块，骨头汤煮沸后放入，再加入鸡蛋或肉末，汤鲜瓜甜。切记切记，最后两口要慢慢、慢慢、慢慢喝，动作不可大，要小心地让嫩白如玉的瓜籽慢慢沉在汤底，然后再痛快地一口全部吃掉，瓜籽细细滑滑嫩嫩地滑过喉咙的那种感觉，清新、美好，带着怜惜，像初恋的味道。

北方丝瓜在南方叫水瓜，因为过于寒凉，南方人很少吃，更多的是让它留在藤蔓上老熟，老熟的水瓜纤维会变硬，放在太阳下晒干后，剥去干裂的外皮，去除里面黑色的瓜籽，剩下雪白的丝瓜络，用这种丝瓜络洗碗，环保，又去油污。

不过，若要做瓜酪，却是水瓜更好。平底锅下油烧热后，将切成条状的水瓜放入煎至将熟，要注意火候，因为水瓜煎久了会析出汁水，容易发黑，所以只能略煎，倒入勾过芡的蛋液和水瓜一起煎熟即可。火候恰好的瓜酪出锅后，勾过芡的煎蛋呈现美丽的浅蜜色，透出水瓜雨过天晴的淡绿，水瓜绵滑的口感，加上特有的香气，清新动人。

老舍先生写过一篇《吃莲花的》，我看一回笑一回。他在济南时，从北平寻来两只五六十岁的盆，加上黄河的泥，趵突泉的水，种了两盆白莲，白莲开了花，他为它们献上好多首诗，光是“亭亭玉立”就用了七十五次。有一次他在菜市看到一把把白莲和冬瓜、茄子放在一起，心里很是难过。

我在北京的菜市场没有见过卖白莲花的，倒是小满过后，立交桥底下会有人卖一把把蓝紫色的睡莲。过了小暑，荷花开的季节，就有人卖一头头的莲蓬。

在故乡的菜市里也没有见过荷花和冬瓜、白菜摆在一起卖，和瓜菜摆在一起的是南瓜花，一把把扎成花束摆在菜摊上，蜜蜂在花束上嗡嗡绕舞，眷恋不舍，是夏天菜市的一道风景。

南方人爱吃南瓜花。从初夏开始，就有农民采了南瓜花拿到市场上卖。卖的都是南瓜的雄花，雌花是要留着结南瓜的。有的人嫌雄蕊带苦味，会把长在花托中间那根蜡烛黄的雄蕊择去。我却是喜欢留着，那股花粉的苦香，天然，不是任何香料能调出来的，吃在嘴里，便想起两晋人士说，“何必丝与竹，山水有清音”。

南瓜花的烹饪是“浓妆淡抹总相宜”。可以煮汤，白水即可，和肉末同煮，一点淡淡的肉荤，不影响南瓜花的清香。或者只加蒜蓉清炒，这两种做法都可以很好地品尝到花粉和花托那种甜甜的味道，低眉沉吟满口香。若想郑重一点，就酿南瓜花。把猪肉、马蹄、香菇一起剁碎，调好味之后填入南瓜花的花冠里，上汤或者隔水蒸。

又回到老舍先生那两朵白莲上。有一天友人约老舍先生游大明湖“去买点莲花来”！老舍先生嫌热，“自种的白莲难道比不过湖里的？真！”他领友人去欣赏他的白莲，准备和友人边赏诗边浮一大白，友人却握着那两支白莲直奔厨房找厨子：“老田，把这用好香油炸炸——”

哦，我有说过吗？南瓜花最妖艳的做法是，裹一层薄薄的鸡蛋面糊芡，下锅油炸。香喷喷、金灿灿的黄，不输凡高的向日葵，真！

翊鸣，生在南方，长在南方，年移居北京。现在某科研机构继续从事编辑工作。热爱文字，曾在《行走》《地道风物·广西》上发表文章。

纪录片《秘境广西》撰稿人，中国国家地理出版的《地道风物·广西》撰稿人。

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