将肚洗精，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

把猪肚洗净，用最厚的部位，里外的皮都剥去，只用中间的部分，切成骰子大小的块，把油烧热爆炒，加作料起锅，以口感很脆的为好。这是北方人的吃法。南方人用白水加酒炖，大约两炷香的工夫，炖得很烂为度，然后蘸着盐吃，也可；或加鸡汤作料煨烂，熏切着吃也行。

明初苏州人韩奕《易牙遗意》中记载了“酿肚子”的制法：“酿肚子，用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗净苦皮，十分净白，糯火淘净，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧，煮熟，压实，候冷切片。”有一道久负盛名的传统鲁菜油爆双脆，做法与袁枚提到的做法一脉相承，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。所谓双脆，正是因食材爆炒之后仍保持脆嫩的口感而得名。通常可选择猪肚与猪腰同炒，以精致的刀工、恰到好处的火候烹饪出口感脆嫩滑润、清鲜爽口的双脆。

本文参考自江苏凤凰文艺出版社出版的《随园食单》一书（王刚编著）。如有不妥之处，请联系我们，谢谢！

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