进入三伏，江南变得酷热难耐。持续的高温也对人的胃口发起了挑战。但自古，夏天就是苏州人享受美食的季节。对此，袁学澜在《吴中三伏》中记载：“吴中风景好，城市夏偏宜。食物随心便，乘凉逐伴嬉。花篮编茉莉，灯舫映玻璃。十字洋边酒，三清殿畔基。茶楼茗饮洁，饼肆雪糕齐。蔬菜阳春美，园林拙政遗。牙牌宣博客，药局聚名医。解渴施丸散，清斋馔粉皮。烧香雷祖庙，赌曲虎丘祠。士女车尘影，街衢汉雨丝。摇风金叶扇，消暑碧筩卮。湖藕裁琼片，冰鲥脍玉肌。鸳鸯浇鳝面，弦索唱盲词。茭白挑佣担，鲟黄出阴池。门摊陈澹粥，天幔隔炎曦。闲向荷亭坐，聊吟俗事诗。”

直到现在，夏日里的苏州城也有着众多美食可供挑选。找机会把它们吃个遍，才算是过了一个真正的苏式夏天。

·清爽的枫镇大肉面，特别适合在夏天享用

只针对夏天推出的枫镇白汤大肉面，面汤加有姑苏独特的酒酿，鲜美清爽，就算配上大肉也不觉得腻。（点击此处回顾这碗面，“仙”）

大热天是吃这碗“苏式面里的爱马仕”最好的季节，所谓三虾，就是虾籽、虾脑和虾仁，三虾面要拌着吃，既鲜美，又凉爽。

·夏季喝不下热汤，于是苏州人想到了凉面

盛夏一到，苏州人就要牵记风扇凉面了。风扇凉面一般从6月供应到9月，是加了鸭蛋和碱水的小宽面，烧好过用电风扇吹吹凉，吃起来爽滑不黏腻，清香有嚼劲。

天热，高热量的吃不下，但炸出来的美食却意外地受欢迎。这时候，一些卤菜店就在店门口架起一口黑漆漆的大油锅，大厨们从油锅里一勺勺捞起小肉，撒上五香粉，那香味可以传出几十米开外。

·糟，是苏州人在夏天里最爱的调味方式

苏州人夏天有吃糟菜的习惯，糟鹅就是其中最具代表性的一种。鹅肉不仅营养丰富，且有一定的食疗价值，俗语有“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。（点击回顾天热一绝，吃糟菜）

除了糟鹅，盐水鹅、盐水鸭也是颇受苏州人欢迎的凉菜。夏天易出汗，这一味纯粹的咸，既下饭，又能补充盐分，一举两得。

·传统名菜西瓜鸡，

再次展示了苏州人的食不厌精

夏天是苏州人“疯狂”吃西瓜的季节。《吴郡岁华纪丽》卷六记载：“今吴中初伏始交，街坊担卖西瓜，居人亦市为享先之用，并相馈遗，剖食祛暑。”不过苏州人除了直接吃瓜，还会做出西瓜鸡这样的精致菜肴。西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料，将鸡加入火腿片、笋片、香菇等蒸熟，再倒入挖出瓜肉的西瓜内。这道鲜美解腻的菜是消暑妙品，可惜现在知道的人却并不多。

·炒肉馅团子，

夏天销量最高的点心

炒肉馅团子可以称得上夏季糕团店的明星畅销产品，它以蒸熟的糯米、粳米粉团包着炒熟的馅心，浇上卤汁而成。成品色白如玉，柔软粘润，馅大卤多，清鲜可口。宜现制现吃。（点击回顾“糕团皇后”是如何“养”成的）

双馅团子和炒肉团子是一对姐妹花，几乎同时上市，只不过是一个甜一个咸。双馅团子，又叫“双酿团子”，顾名思义，有两种馅料，一种是豆沙，一种是芝麻。

·薄荷糕，甜蜜与清凉完美搭配

苏州盛产糕团，不过夏季吃的薄荷糕和腊月里的薄荷猪油年糕口感可截然不同，夏天的薄荷糕属于油分较少的松糕类，用绿豆和薄荷做馅，糕色淡雅，清甜凉爽，香味清新，是夏天的消暑佳品。

绿豆糕是苏州传统的清凉解热夏令食品，有荤、素两类。味有玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。。

·凉拌馄饨，

最好是用春天冻上的荠菜馅儿

面条能凉拌，作为苏城家常点心之一的馄饨当然也能凉拌。馄饨煮熟后沥干水捞起装盘，晾干，再淋上自己做的酱汁拌一拌，是极致的美味！

但凡问到苏州人夏天的美食，第一个回答的就是“百合汤”。据老苏州回忆，小时候吃百合汤多会加入冬瓜糖，煮好之后放入井水中冷至冰凉，别有一番风味。

·料不够丰富，

不能称之为苏式绿豆汤

夏天饮绿豆汤，清热解火，而苏州人喝绿豆汤，则要比别的地方“壕”上很多。包天笑《衣食住行的百年变迁》说：“夏日饮冰，古已有之，见于记载，但中国内地当时绝少藏冰之所……然亦有解暑之物，一为绿豆汤，加以冰糖薄荷等，饮之亦觉齿颊清凉……这些都是高级人士消暑食品，劳动阶级无此福分。”毕竟一碗正宗的苏式绿豆汤里，绿豆、木糯米、冬瓜糖、红绿丝、蜜枣，一样都不能少。

过去的苏州人都会买了乌梅等材料自制酸梅汤，现在的人大多不愿费这功夫。从老字号买一瓶原汁回家，依照自己口味，兑冰水冲开，一口下去就能喝掉一大半，酸甜冰凉，暑气瞬间散了一大半。

·毛豆炒六月黄，

高温挡不住的鲜美滋味

面拖六月黄是苏州人最喜爱的一道传统菜，俗称“面拖蟹”。有的苏州人吃蟹还专挑六月黄，因为六月黄的蟹肉鲜嫩，蟹膏胆固醇又低，价格也相对低廉，买回家做“面拖蟹”最佳，加点毛豆一炒简直鲜上加鲜。

六月黄除了面拖好吃，做成醉蟹也是一绝，以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，芳香无腥，蟹味鲜美，咸甜适中。

·吃一盘响油鳝糊，在夏天进补

夏天的黄鳝特别肥美，民间更有“黄鳝赛人参”的说法。苏州人善烹黄鳝，最有名的当属响油鳝糊和刺毛鳝筒：一个是在烹调好的鳝糊上再淋一勺热油，菜肴会滋滋作响，故称“响油”。另一个则是在鳝肉上刮出网眼状刀纹后卷成筒形烹制，鱼肉耸如“刺毛”，浓香扑鼻。（点击回顾划鳝丝，原来就要半死不活的）

夏日饮食口味大多清淡，酱却是清清淡淡中浓墨重彩的一笔。《吴郡岁华纪丽》卷六说：“以面和豆入甑，蒸熟窨之，曰罨酱黄。窨数日，面豆作霉变色，取向炎日曝之。然后缸贮盐水，择上下火日，投酱黄于缸内，以合酱。昼晴则晒之，使酱色浓厚；夜晴则露之，使酱味鲜美。”现代苏州人会直接从菜场、超市买回豆瓣酱，加入虾米、豆腐干、花生、香菇丁等材料，切成丁状，放入酱中一同炒制，配粥或拌面都很美味。

·夏天也是苏州人吃河虾的好季节

苏州人偏爱河虾，这与城市的地理位置和人们长期形成的饮食习惯不无关系。夏季在那些老字号的苏帮菜馆可以看到，盐水虾都是每桌必点的佳肴。

虾子白肉堪称大热天里开胃解馋的利器。虾子白肉其实脱胎于苏州的焖肉。老苏州的焖肉分红肉和白肉，夏天里大家的口味比较清淡，所以一般都喜欢吃白肉，而且是带了点汤的白肉。

虾子酱油是苏州的传统名特产，由本色酱油、新鲜虾子为主料，配白糖、高梁酒等制作完成，只要一点点，就能让菜肴的鲜美大大升级。

·入了夏，苏州的白鱼才够肥美

夏天也是吃白鱼的好季节。蔡昇记载说：“吴人以芒种后壬日谓之入梅，梅后十五日谓之时，白鱼于是盛出，谓之时里白。”太湖白鱼，最好的做法还是清蒸，不要多余的调料，这样才能吃出鱼肉的鲜嫩。清蒸白鱼属于太湖船菜的一种，比较讲究味真，食材新鲜，原汁原味。

·盐水毛豆，日常里的夏季美食

夏天，苏州人晚上爱喝粥，而喝粥时怎么能没有盐水毛豆？这是道简单的美味，只要将毛豆两头剪掉，水煮加点盐即可，有着朴实的鲜美。

糟鸭舌口味和醇，玲珑细巧，清淡适口，有着糟酒特殊的香气，在冰箱里放置几个小时，随时拿出来，既能当主菜，又能当零食，简直妙哉。

·炒西瓜皮不只是过日子的智慧，

更是美食智慧

有人说炒西瓜皮是道“废物”利用的菜，在苏州人看来，却是一道不能浪费的美食。西瓜皮是清热解暑和生津止渴的食材，腌制入味后，只需入锅煸炒5分钟就可以端上餐桌，又鲜美又解暑。

夏天，苏州人喜欢烧一些塞了肉的菜，比如扁蒲塞肉。扁蒲是夏天的蔬菜，它比黄瓜粗，颜色也很小清新，是淡淡的粉绿色。别看它好看，却是有些“脾气”，比如不能生吃，或者一不小心就挑到了苦的。但是扁蒲一旦配上了肉酱和酱油，就有了另外一种境界，又清爽又鲜美，成了一道难得的时令菜。

·苏州人不怎么把莲子入汤，

而偏爱剥着吃

夏日的苏州街头，总能见到挑着竹筐卖莲蓬头的老农。莲子生在小巧玲珑的莲蓬之中，因为外壳坚硬，古人称之为石莲子。贪食的古人还打趣说，吃莲子能返老还童、长生不老。

苏州有“一年四块肉”之说，这个季节，是属于荷叶粉蒸肉的。它是将炒熟的香米粉和经调味的猪肉用荷叶包裹起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻。

编辑：丁丁程子

审核：薛衡

发布：吴霞

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