猪肚/一套子/可装鸡装鸭装人生/用爱欲之火清炖/以极烂为度/在肥与瘦之间切片/蘸清盐和口红食之/从此每天都有柔在蠕动/脆在发生

将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炝炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切，亦佳。

——袁枚

从古至今，肚子有许许多多的吃法，甚至不同的部位有反差极大的烹调手法，这在猪的其它下水零部件里是少有的。

袁老先生的第一法，其实就是我们现在川菜的“火爆肚头”，第二法则是我们现在的“清炖整肚”。特别是用鸡汤来炖煨肚子，完全成了当代名菜“肚包鸡”的灵感之源。

而“火爆肚头”不是什么人都能够随便炒的。我身边喜欢烹调的朋友很少有人敢试“火爆肚头”，因为此菜非常讲究火候和刀工。有一次，我问做菜师傅“火爆肚头”的炒法，他说：肚头难炒哦！先要从肚头的外皮剞花刀，而不是炒腰花从里面剞花刀。主要是炒时油要多火要大，中途要放白酒和豆瓣。迄今为止我炒肚头依然遵从这些要诀。

西南地区烹调肚子，大多用来卤制或腊制下酒。而江南地区大多以肚为套，创意烹调出了许多新颖别致的菜式，“肚包鸡”便是其中的代表。做法是：用盐、醋洗净一只猪肚，将一只去内脏洗净土子母鸡套入猪肚之中，用棉线封口，竹签扎眼放气，加料酒、盐、白醋（几滴）、糖、姜、葱、胡椒，大火烧沸，转文火慢煨4小时至肚子软烂，喝汤汤鲜，吃肉肉香。也可根据自己口味加蘸碟。

在此做法上，再加上了水发干墨鱼，并且泡发墨鱼的第二道水用以煨肚，“墨鱼肚包鸡”其口味和营养效果倍增。由此法，还有“肚包鸭”，将海带丝填入鸭腹再套入肚子，和泡姜泡萝卜一起炖，其口感可想而知。

其实在元末明初时，江南地区已出现了“酿肚子”，是当时食用猪肚最新的方法。据元人韩奕的《易牙遗志》载：“酿肚子，用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗擦苦皮，十分净白。糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内。用线扎紧，煮熟，压实。侯冷切片。”中医认为猪肚味甘、性温，有补虚损、健脾胃的功效，可以治虚劳羸弱、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症。

从酿肚子到肚包鸡的创意我们不难看出，江南厨子极富想象力，并且在烹饪过程中，食材与食材（荤和素，海鲜和猪肉和鸡肉）之间相互味进味出，达到了从形式到内容的完美统一，这方面，是川厨应该刻苦学习的。

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